«Гастромаркеты с их фермерской продукцией и готовой едой на любой вкус и кошелек дают ощущение заботы о своем здоровье»
Появление гастромаркетов – общемировая тенденция. В них сочетаются функции привычного фермерского рынка, фудзоны с кафе и ресторанами и культурного центра. Каковы перспективы этого направления в России, зачем людям «рынки нового типа» и как архитектура помогает сделать гастромаркет популярным местом, рассказывает Магда Кмита, главный архитектор и партнер международного архитектурного бюро Blank Architects.
Дайте, пожалуйста, определение формату гастромаркета. Как и почему он появился, на ваш взгляд?
Гастромаркет – это сочетание фермерского рынка, разномасштабных заведений общепита и различных развлекательно-образовательных мероприятий. Причина появления гастромаркетов, на мой взгляд, состоит в том, что с нашим темпом жизни люди все меньше хотят тратить время на готовку и предпочитают готовую еду. При этом сетевой фастфуд уже приелся в прямом смысле слова и не соответствует современным стремлениям вести здоровый образ жизни.
Гастромаркеты с их фермерской продукцией и готовой едой на любой вкус и кошелек дают ощущение заботы о своем здоровье. В то же время – это популярное место для встреч в неформальной обстановке, возможность провести время с семьей и научиться чему-то новому на мастер-классах, которые тоже являются важной составляющей этого формата.
Каким образом развиваются сегодня гастропространства в мире?
Так исторически сложилось, что города во всем мире росли вокруг рынков. То есть рынок изначально был центром города, куда стекалось население что-то купить, продать и просто пообщаться. Во многих европейских странах эти рынки существуют до сих пор – разумеется, в более современном формате – и являются национальной гордостью.
Для примера можно взять Borough Market в Лондоне, который существует на том же месте уже тысячу лет. Несмотря на солидный возраст, сегодня это шумное, яркое и мультинациональное и функциональное место, объединяющее фанатов производства и потребления здоровой пищи и поддерживающее самые прогрессивные тенденции в сфере питания, в том числе и движение Slow Food («еда без спешки»), которое противостоит распространению фастфуда, борется за доступ к качественным продуктам, сохранение традиций национальной и региональной кухни, воспитание осознанного и ответственного потребления.
Говоря о более современных знаковых объектах, можно привести в пример Chelsea market в Нью-Йорке, который разместился в здании бывшего кондитерского завода, построенного в 20-х годах XX века. Внутренняя обстановка представляет собой старую фабрику с ржавыми трубами, бетонными полами и полуразрушенными стенами. Но при ближайшем рассмотрении сразу становится понятно, что это своеобразная задумка дизайнеров: трубы – фонтаны, обсыпанная штукатурка – картины художников.
В Варшаве в Польше, откуда я родом, есть гастромаркет под названием Koszyki, объединяющий прилавки с продуктами, рестораны, книжный и сувенирный магазин.
Все это крупные объекты. Более мелкие объекты такого формата создаются на месте так называемых «стихийных рынков». Например, количество мелких рынков в США выросло с 499 в 1946 году до 10 тысяч в последние годы. Когда такие объекты «приживаются» и вписываются в городскую ткань, они развиваются и становятся важной частью района или региона.
Насколько активно Россия следует мировым трендам?
В России таких рынков нового типа пока мало – только в столицах (государственной и культурной) и городах-миллионниках. В Москве есть Даниловский рынок – легендарное место для покупок у всех москвичей, успешно осовременненное и пользующееся спросом. То и дело возникают новые точки такого формата – «Гастроферма» (их уже три в разных районах столицы), «Депо», «Вокруг света». Здесь есть конкуренция и необходимость придумывать что-то новое, поскольку столичного жителя нелегко удивить, а популярное сегодня место завтра легко может стать «вчерашним днем».
В Санкт-Петербурге успешно перезапустили «Долгоозерный рынок», в Екатеринбурге открылось гастропространство «Ланч Бранч». Однако до менее экономически развитых и населенных городов России эта тенденция не дошла. На мой взгляд, основная проблема – в менталитете. В советские годы в колхозах люди работали за трудодни и забыли о том, что на качественной и здоровой продукции можно зарабатывать. Сейчас мелкие фермеры ко всему новому относятся скептически и предпочитают продавать свой товар на рынках выходного дня или напрямую заказчику.
Что нужно делать, чтобы гастромаркет стал популярным и востребованным?
Поскольку для России (за исключением крупнейших городов) такой формат – явление новое, для его успешной работы учесть нужно все. Можно взять пример с других стран и за основу взять расположение объекта. Например, при разработке одного из наших региональных проектов гастромаркетов мы поступили именно так. Само место подсказало идею и эстетику будущего объекта. Торговый центр расположен в районе, в котором несколько десятков лет назад был аэропорт, а на месте одной из улиц - взлетно-посадочная полоса.
Развиваясь, город вытеснил аэропорт, но память места осталась. Мы предлагаем использовать в отделке недорогие, но идентичные материалы, такие как белая плитка, которая отсылает к маркетам и рынкам. Подобную отделку часто используются в мясных и рыбных отделах, она ассоциируется с чистотой. В нашем случае это еще и актуальный материал, который отлично вписывается в современные интерьеры.
Сетка, металл идеально подходят зданию, немного похожему на самолетный ангар и имеющему определенное очарование из-за этого сходства. Дух места, насыщенность района молодыми людьми и молодыми семьями дает возможность устроить атмосферу вечеринки и добавить неоновых надписей и всевозможных арт-объектов. Современность и некоторая техничность материалов будет разбавлена в проекте отсылками к ретро-образам – с помощью принтов и вывесок. Витрины имеют различные материалы отделки. Арендатору предоставлен выбор, какие из них больше подходят для его витрины. Логотипы также разработаны в вариантах на выбор. Шрифт и начертание логотипа – в соответствии с брендом арендатора.
А есть ли какой-то базовый набор функций, который необходим каждому гастромаркету?
Да, конечно. В первую очередь это прилавки и оборудование для продажи свежей продукции. Также нужны кафе и рестораны, в которой из местных продуктов готовится качественная еда. Важна и культурно-образовательная функция – мастер-классы, дегустации, образовательные и детские программы. В крупных городах возможна запись кулинарных TV-шоу, занятия фитнесом или йогой, проведение лекций о здоровом питании. Хорошо работают интернет-сайты, на которых рассказывается о наполнении гастропространств, анонсируются мероприятия и публикуются рецепты с наименованием продуктов, которые в этом гастропространстве продаются.
С крупными городами ситуация более-менее ясна. А как быть с более мелкими городами?
Здесь нужно в первую очередь уделить внимание потребностям и покупательским способностям населения. Рынки выходного дня – это чаще всего просто разноформатные прилавки под открытым небом, куда съезжаются фермеры со своим товаром. Это привычная локация с устоявшимся трафиком людей, просто ее нужно доработать. То есть в первую очередь необходимо сделать место комфортным для продавцов и покупателей – разработать единый дизайн торговых площадей из недорогих, но качественных материалов, обеспечить им «крышу над головой» и комфортное пребывание – вентиляцию в теплое время года и отопление в холодное.
В регионах часто не хватает хороших кафе и ресторанов, либо поход в них связан с каким-то важным поводом. Важно организовать в них пространства для демократичных ресторанчиков с демократичной же, но уникальной концепцией и авторской кухней от местных поваров-энтузиастов, предоставить место для быстрой, но правильной пищи, столы и стулья для посетителей.
Конечно, можно проводить различные дегустации, где фермеры рассказывают про свою продукцию. Возможно, какие-то мастер-классы, воркшопы, праздники. В вечернее время и по выходным какие-то кафе могут трансформироваться в бары, где можно посидеть с бокалом вина. Совсем необязательно ограничиваться едой и связанными с ней мероприятиями. Можно предусмотреть пространство для блошиного рынка – винтаж как элемент декора сейчас в моде и пользуется спросом.
Вы разрабатываете проекты фудзон для торговых центров – расскажите, пожалуйста, о них поподробнее.
Во-первых, мы считаем, что нужно отходить от привычного формата фудкортов в торговых центрах с сетевым фастфудом, а предлагать более полезные для здоровья и более продуманные с точки зрения архитектуры пространства. Мы делали фудзоны для таких торговых центров, как «ВТБ Арена Плаза», «Афимолл Сити», Chkalov.
Основная их особенность – многофункциональность. Так, для «ВТБ Арена Плаза» мы предложили фудзону в стиле лофт с 600 посадочными местами. Здесь есть и детские площадки, мягкие зоны для неформального времяпрепровождения, коворкинги для работы и деловых встреч. Объединяющую функцию выполняет еда на любой вкус.
В торговом центре Chkalov фудзона занимает целый этаж. Здесь расположатся рестораны с открытой кухней, а в самом центре – бар. Небольшие коворкинги и мини-библиотеки подойдут для сосредоточенной работы или отдыха.
А вот для торгового центра «Афимолл Сити», расположенном в деловом центре Москвы, мы разработали целую «лабораторию». Мы предложили создать площадку для экспериментов, досуга и незабываемого опыта, связанного с кулинарией. В проекте также предусмотрены площадки под бары и рестораны, шоурум, зона для проведения мероприятий, зона для производства и выращивания продуктов питания, киоски с кухнями мира и летняя терраса.
Как вы считаете, а может ли фуд-холл стать якорем в торгово-развлекательном центре?
Думаю, грамотно сделанный фуд-холл может привлечь дополнительное количество посетителей и сделать сам торговый центр более популярным, особенно если в пешей доступности нет ничего подобного.
В долгосрочной перспективе какова роль гастромаркетов для населения того или иного города? В чем их преимущество перед магазинами здорового питания?
В первую очередь, они способствуют развитию культуры потребления, усиливают местную самобытность, сближают людей, способствуют развитию добрососедских отношений. В магазинах здорового питания производитель остается за кулисами. Так сложилось исторически – нам нравится, когда у нас есть «свой» мясник, молочник или сыровар, который плохого не посоветует, всегда даст попробовать, расскажет о новинках или просто с нами поболтает. Гастромаркет – это, прежде всего, взаимовыгодное сотрудничество между потребителем и производителем. Мы получаем качественный товар, а фермеры получают возможность развивать производство и, как следствие, региональную экономику.
